选用鱼类有讲究：鱼死后僵直期持续时间比较短，手持时，僵直鱼身尾部下垂，按压肌肉不凹陷，鳃紧闭，口不张，体表光泽，眼球光亮，这是新鲜鱼的标志。随后，由于鱼体内酶的作用，鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶，微生物易侵入鱼体，出现腐败变质表现，不能食用。
保证鱼新鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。低温保鲜有令藏和冷冻两种，但因鱼脂肪较多，不宜久藏。
